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by Toni
Sourdough ciabatta by Toni
Hacía tiempo que no colocábamos por aquí nuevas recetas, y es que principalmente me he ido dedicando a usar las fórmulas habituales para seguir haciendo pan, sin generar demasiadas noticias. Ya era hora de seguir explorando, y por eso hoy nos metemos -por vez primera- con un pan de doble fermentación. Eso que en inglés se llama "sourdough", y que consiste en usar una masa inicial en la que hay un cultivo de levadura y bacterias que se obtiene simplemente con harina, agua y levadura... y dejar pasar el tiempo.
La receta me la ha pasado Antonio (Toni), el responsable -¡gracias amigo!- de que me viniera de EEUU
con una máquina de pan bajo el brazo.
Comencemos.
Masa inicial:
"
pones 7/8 taza de agua, luego 1 1/2 taza de harina y 1/2 tsp de levadura. Pones el ciclo de masa y lo haces funcionar 5 min. La apagas y dejas alli eso por 12 horas", me escribía Toni.
En las máquinas de pan suele haber un ciclo de amasado sin más (en inglés suele estar marcada esa opción como "dough" -talmente "masa"-). Se trata simplemente de darle unas vueltas a la mezcla para asegurar cierta homogeneidad, y dejar reposar.
Como comentaba, en esta masa inicial se produce una fermentación debido a la levadura y a los lactobacilos. En este caso mantenemos 12 horas, pero hay quien guarda más tiempo, para favorecer la simbiosis que se da entre el hongo -la levadura- y la bacteria. El cultivo suele ser estable durante mucho tiempo: he leído por ahí de "starter doughs" con años de antigüedad... pero yo no tengo tanta paciencia. (Ver más abajo!!)
A menudo esta masa se hace en mayor cantidad -en esta receta la usamos toda para hacer dos chapatas (ciabattas)- y reservar una parte para el futuro.
Segunda parte:
"
12 hrs despues, le pones 2 tbsp aceite de oliva, 3tbsp de leche otro 7/8 taza de agua, 3 tazas de harina 1 tbsp sal, 1 tbsp azucar y 1/2 tsp de levadura y la pones en ciclo de masa completo", seguía Toni.
Nota: en mi máquina ese ciclo dura hora y media: media hora al comienzo de batir la masa, a diferentes velocidades, y luego una hora de descanso. Puede variar según el fabricante, claro, entre un tiempo total de una hora a hora y media.
"
cuando termina el ciclo pones la mitad de masa en sendos bowls de vidrio, lo cubres con film ligeramente aceitado y lo dejas por una hora..." (mantengo los comentarios tal cual, que me encanta la naturalidad de un hispanoparlante para mezclar lo inglés...)
Este paso es un tanto pringoso: como suele pasar cuando manipulas masa, hay un momento en que lo único que tienes libre de masa gomosa es la nariz. Uno lo acaba sobrellevando, conste... Por lo demás, conseguir poner "exactamente" la mitad no es sencillo, con lo que posiblemente una de las chapatas quede más grande que la otra. Pero, ¿qué más da?
"
así la masa crece como 3 veces. Pones con cuidado cada parte en un baking sheet espolvoreado con harina, cuidando de no destruir las burbujas lo estiras y haces un rectángulo, largo, de 1 pulgada de alto más o menos, y lo espolvoreas suavemente con harina".
Por supuesto, esto de las
baking sheets tiene que ser una maravilla si dispones de ellas. Como no era el caso, he montado la chapata sobre la mesa de la cocina espolvoreada de harina, sin más. Y luego las he dejado sobre la plancha del horno.
"
los dejas destapados por media hora más en un ambiente tibio. Calientas el horno a alto (425F más o menos) y los horneas por media hora, hasta que están dorados y al golpearlos en el centro suena hueco".
Conversión de temperatura: más o menos 215 grados.
Y ya está. Delicioso, por cierto...
Anexo: ¿Quieres la "starter dough" de Carl?
Carl Griffith (1919-2000) era un simpático nativo de Oregón cuya familia había comenzado a hacer esta
masa inicial en 1847. Cogió la costumbre de mandar un poco de esta masa -semiseca- a cualquiera que se la pidiera y le mandara un sobre con un sello. La tradición sigue siendo mantenida por un grupo de amigos que tienen su
web. Y a través de ella uno puede solicitar un poquito de esa masa. Información sobre cómo solicitarla,
aquí. Y sobre cómo reactivarla,
aquí. No sé si pedir un poco, o si animarme a hacer una por mi cuenta y comenzar una tradición alternativa... Ya veremos, que estas cosas siempre son compromisos. A mí lo de hacer pan con una masa que ha sido cultivada desde hace siglo y medio me da cosilla...
Si alguien tiene ganas, también puede visitar la página de
Sourdoughs International, donde tienen masas de varios orígenes, países y épocas... Todo un mundo, vaya. Bueno, y para información un
FAQ sobre el tema.
recetas |2005-03-05 01:00 | 46 Comentarios
Referencias (TrackBacks)
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Comentarios
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| De: Adler |
Fecha: 2005-03-05 16:31 |
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Parece que salimos del atasco laboral más o menos al mismo tiempo :D
Me encanta la receta, la voy a probar. Pero conste que tiene trampa, el pan hecho con sour dough no lleva *nada* de levadura. Claro que tampoco se hace en doce horas... más bien en una semana.
Yo preparo el "starter" de la siguiente manera: mezclo en un tarro media taza de harina integral y algo menos de media taza de agua, y lo dejo destapado, a temperatua ambiente (a ser posible ambiente cálido, si hay de eso por estas Españas ahora mismo). Al día siguiente tiro la mitad y vuelvo a completar con harina y agua, y así todos los días. Se sabe que el starter funciona porque a las pocas horas de "alimentarlo" la fermentación hace que casi doble su volumen.
Una vez está activado se guarda en la nevera y se alimenta una vez a la semana. Eso dice la teoría, yo lo tengo a dieta durante un mes y sigue funcionando... eso sí, hay que alimentarlo dos o tres veces a temperatura ambiente para que se recupere.
Vaya rollo que suelto en la reentrada... ahora que lo menciono voy a echar de comer al bicho, que lleva a régimen desde Carnaval :)
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| De: ElPez |
Fecha: 2005-03-05 17:02 |
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Gracias Adler... claro que tiene trampilla :-)
Pero prometo intentar crearme un bicho sin levadura adicional.
Esto me recuerda a la época aquella del kefir... que te daban un vasito, aquello iba creciendo, comenzabas a regalar a las amistades, luego a tirarlo porque no dabas abasto... en fin. Si la gente no se hubiera hartado, actualmente toda la leche del mundo estaría fermentada, o tendríamos un kefir global invadiendo ya los planetas cercanos :-)
Me alegro de ver que te has desatascado... espero que pronto podamos degustar el producto de tu intenso trabajo, Adler (y me refiero tanto a nuevos panes como a tu libro).
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| De: Adler |
Fecha: 2005-03-06 23:03 |
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Por cierto, las baking sheets yo las sustituyo sin problemas por silpats, el mejor invento que se conoce. Y juro que ahora mismo me pongo a los prometidos tréoboles de pan. Que no todo va a ser currar en esta vida, coñe.
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| De: julius |
Fecha: 2005-04-20 18:37 |
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Hola, me ha encantado la receta.
Sorprendente, eso que te manden un trozo de masa a casa.
Creo que és una buena idea usar un poco de levadura, ya que si no cuesta mucho obtener un buen levado.
Mi experencia con los arrancadores,starters,masas acidas o dough han sido un poco decepcionantes, tienes de esperar mucho tiempo, temperaturas altas i aun así a mi las masas no me suven mucho..
Bueno, el tema me encanta i me voy a visitar esos links que has puesto..
Julius
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Vaya con las chapatas... ahora mismo tengo la mezcla definitiva en la máquina. De momento, hará unas dos semanas que la tengo y aún no he obtenido el preciado ladrillo del que todos hablais :D sólo panes buenos, deliciosos.
Por cierto, como baking sheets se puede utilizar papel vegetal de, por ejemplo, Mercadona.
¡Saludos y felicidades por las recetas y el blog!
surfzone
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| De: alicia |
Fecha: 2005-11-27 03:35 |
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Quisiera saber que tipo de pan me recomienda para sandwiches calientes, de lomo, pollo, pavita, etc. con sus complementos (como las comidas rapidas de EEUU) Gracias. Alicia
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| De: alberto |
Fecha: 2006-05-23 04:05 |
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mandame las recetas del pan en E.E.U.U.
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| De: Ezio |
Fecha: 2006-09-06 07:05 |
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Si consigo traducir todo al "argentino" (mi país), espero poderme relamer, saboreando ese exquisito pan chabata !
Gracias, Toni !!!
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| De: cristhian |
Fecha: 2006-09-19 17:56 |
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pan
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| De: julian |
Fecha: 2006-09-26 17:51 |
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ricoooooooooooooooooooooooooooooooo
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| De: manuel |
Fecha: 2006-11-24 17:43 |
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porfavor que me ayude con algunas formulas de panes o recetas como en ecuador se las conoce tengo una pequeña panaderia necesito que me ayude gracias que dios se lo pague
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| De: marciano |
Fecha: 2007-11-02 03:39 |
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Existe un truco sencillísimo para levar una "masa madre" como también se conoce la sourdough. Lo único que se necesita tener es un termómetro de cocina o de laboratorio. El método es el siguiente: se pone a calentar una olla con suficiente agua y con un termómetro dentro para controlar que la temperatura no sobrepase los 37 grados Celsius. La masa madre se coloca dentro de una bolsa de plástico ligeramente engrasada, se extrae bien el aire, se cierra bien y se introduce unos 10 o 15 minutos dentro del agua tibia. Esto será suficiente para que la masa crezca al doble. Si se quiere, después puede dejarse todo un día recalentando el agua por períodos cortos (por ejemplo cada vez que uno se mete a la cocina9. Y eso es todo. La primera prueba para saber si la masa madre está buena es el tamaño (comprobar que ha seguido creciendo y creciendo y que ha formado pequeños alveolos en su superficie). Otra prueba es el olor; éste debe ser a agrio.
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| De: leonel rodriguez |
Fecha: 2008-03-20 06:36 |
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muy buena e ynteresante el proceso
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| De: santiago posada |
Fecha: 2009-07-31 19:08 |
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por fabor mandame recetas para panes pequeños
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